各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。在蛋白液中加,使其在蛋白液中浓度达到0.0875%,保持3.5 min以上。随后加热至规定温度(51.7 ~ 53.3℃),保持2 min,促进杀菌作用,然后冷却蛋清,再向蛋白液中加酶分解残留的。当蛋清pH为9时,加热到56.7~57.2℃则黏度增加;加热到60℃时迅速凝固变性。可见,对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清黏度、加热温度和时间及添加剂的影响。
然而蛋白液不含脂肪,也就没有胆固醇,是蛋白质食品,在保障个人健康饮食的情况下蛋白的摄取量不像蛋黄那样受限。与传统巴氏杀菌相比,磁感应加热温度曲线呈线性,无滞后现象,加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏杀菌中,温度从60 °C(蛋清蛋白的变性温度)升高到68 °C(巴氏灭菌温度)的时间为110 s,较感应加热多出20 s。与传统水浴加热的巴氏杀菌相比,采用68 ℃磁感应加热60 s处理全蛋液,沙门氏菌减少95%,具有更好的杀菌性能。
全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值,而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题,广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。高温热处理会导致热敏蛋白聚集,增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 Pa·s增加为68 ℃的1.654 Pa·s,卵白蛋白发生聚集。而磁感应加热中,表观粘度从60 ℃的0.109 Pa·s增加为68 ℃的0.181 Pa·s,与新鲜全蛋液的粘度相似。如何使全蛋液在营养、风味和品质都不受影响的情况下延长货架期,同时消除沙门氏菌等致病菌的污染是液态蛋品开发的关键。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液供应的合肥蛋总管于2024/5/8 7:47:26发布
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